白菜餡蒸餃

 主料:麵粉

輔料:澄面、肉餡、白菜、蔥、薑

調料:鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油

烹製方法:

 1、取麵粉加入少許澄面拌勻,加少許鹽,用60度左右的溫水調開,和成麵團醒發片刻備用;

 2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥薑末攪拌均勻,加入擠幹水分的白菜末、香油、食用油拌勻製成餡備用;

3、將麵團取出包入餡製成不同形狀的餃子,蒸熟即可。

特點:造型美觀,鮮香軟嫩。

翡翠水晶餃

 

主料:澄面

輔料:菠菜、蝦肉、胡蘿蔔、冬菇

調料:鹽、味精、白糖、香油、生粉

烹製方法:

 1、將生粉與澄面以1:1的比例,用清水調勻,鍋中水沸後將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可;

2、案板上撒一些幹澄面,將麵團取出放在上面,揉勻後醒發片刻備用;

3、將胡蘿蔔、菠菜、冬菇焯熟後切碎,與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻製成餡,將麵團取出擀皮包入餡製成餃子,鍋開後蒸5分鐘即可。

特點:皮薄餡香,晶瑩透亮。

素蒸餃

主料:麵粉

輔料:韭菜、胡蘿蔔、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、薑、蒜

調料:鹽、味精、料酒、香油

烹製方法:

 1、將麵粉加入一半開水,一半冷水和成半燙麵的麵團,醒發片刻備用;

 2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻,炒熟晾涼後依次加入韭菜末、胡蘿蔔末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、薑末攪拌均勻,包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻;

 3、將麵團取出製成面皮,包成餃子蒸熟即可。

特點:鮮香適口,造型美觀。

韭菜蝦仁餃子餡

主料:蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

輔料:薑末適量,調味品適量

做法:將瘦豬肉切0.4釐米左右的丁,加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上,蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽哦)。將韭菜切末,加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

牛肉餡

原料:牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克醬油25克味精15克 香油25克 精煉油30克 幹澱粉50克

制法:

1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,靜置約40分鐘,再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿蔔去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。

 2牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻,即成。注意: 1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。 2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。

3配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡

原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克味精15克雞精15克 香油25克 精煉油30克

制法:

1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。

2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。

 3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。

注意: 1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。 3韭菜只能最後加入。

三鮮餡

 原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克雞蛋清1個精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

制法:

1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;冬筍切成細粒後,入沸水鍋中氽一水撈出。

2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。

注意: 1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡

原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克香油50克精煉油150克

制法:

1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠幹水分;水發香菇、豆腐乾均切細粒;雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。

 2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。

注意: 1大白菜一定要先醃漬,再擠幹水分後,才能用於做餡;如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等;如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。 2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。

雞肉冬筍餡

 原料:雞脯肉750克,淨冬筍100克,蔥花50克,香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。

做法:將雞脯肉洗淨剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後,放入冬筍末,再攪幾下即成。

魚肉韭黃餡

原料:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。

做法:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎。取深鍋一隻,放入魚泥加高湯,打開,加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽,用手順時針攪打,最後加入肥膘肉、韭黃即成。

如何調出嫩滑的肉餡:五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細細的蔥末和薑泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜餃子餡

 原料:香菜250克,豬肉餡150克。輔料:生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

做法:

 1、香菜擇洗乾淨,瀝幹泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。

2、豬肉餡放入盆中,加入全部調料,攪拌均勻。

3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。

提示: 1、香菜剁好之後,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。

西瓜皮餃子餡

具體做法是這樣的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽醃制30分鐘後擠掉水,拌入蔥薑鹽味精麻油等調料,最後加入蝦仁(不用太多),這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。我這個西瓜皮不是切絲而是切碎,前面的做法大致也是用鹽醃制,拌入肉餡(與正常餃子餡做法無異),這樣做成的餃子特別爽口。

鮮蝦餃子餡  

原料:鮮肉餡 50公克 蝦 12尾 鹽 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙  

製作:  

1. 將蝦子去頭與身體部分的殼,但留下尾部,洗淨排去腸泥後幹幹備用。  

2. 先將調味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感,將肉餡平均分成12份揉成圓形,再放一尾蝦於肉餡上即可。  

12粒水餃份量 

番茄雞蛋餡

餃子餡料:  雞蛋300克,番茄300克,調料:蔥8克,薑5克,糖5克,鹽6克,香油10克。  

製作方法:  

1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些),番茄切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁);  

2.加蔥、薑、糖、鹽、香油等調料,順時針拌勻,番茄雞蛋餃子餡即成;  

3.快速包水餃,以防出汁太多。

豬肉餡

 餃子餡料:  五花肉,醬油,料酒,鹽,香油,蔥末,薑泥。  

製作方法:  

五花肉剁成泥,放入少許的醬油、料酒、 鹽、香油、切得細細的蔥末和薑泥,如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去,攪拌均勻,然後往肉餡里加少許水,繼續攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此 大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

麻香餡餃子

原料:餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜(你喜歡的種類,但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜)

做法:

1、準備包好的餃子,我這次用的是三鮮餡的(適宜選用葷餡的),青菜洗淨切粗粒;

2、鍋內沸水,放入青菜粒;

 3、待水再次沸騰,撈起青菜粒放入碗內加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻後墊盤底;

 4、常規方法煮餃子,一般沸水入鍋,勺子劃開防粘底,水沸餃子浮起後點兩次冷水,再次沸騰即可;

5、趁煮餃子的時間調醬汁,芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻;

 6、煮好的餃子盛於青菜之上,以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜餡

用料麵團:麵粉500克,溫水300克,鹽少許。(揉成麵團醒發備用)

餡料:牛肉糜200克,豬肉糜200克,蔥、薑、十三香,花椒面,海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調和油。榨菜1斤,香菇數朵,(我又泡了一朵猴頭菇在裏面,很好的)

做法 1.先將牛肉糜200克,豬肉糜200克,加入適量的蔥、薑、十三香,花椒面,海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調和油,調成肉餡料放至10分鐘備用。

2.將榨菜沫與香菇沫在放入調好的肉餡料裏,在放入蔥、薑、十三香,花椒面,海鮮醬油,鹽、雞精,香油,調和油,少許水調製入味。

 3.取麵團揉成團在中間挖個洞,用手撮成條,下劑揉圓按扁擀成中間鼓外邊薄的片狀,包入餡料捏緊。

4.取鍋放入包好的餃子,冷水入鍋開鍋蒸8分鐘,悶2分鐘後在開鍋。

 5.出鍋啦,熱氣騰騰的餃子,香氣撲鼻,嘴急了去嘗,不小心被油汁湯到了,哇噻真香啊,咬一口能感覺得到榨菜吱吱磨牙賣,肉質也很嫩,總之口感不錯啦,一鍋出來這一餐不剩幾個了,這回的餃子包的滿成功的,你一定要嘗嘗看。

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