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各種蛋與豆腐該怎麼烹調與調味才好吃?本單元通通教給 你。

菜單:蔥花蛋、水煮蛋、美式炒蛋、番茄炒蛋、菜脯蛋、木須炒蛋、魚香烘蛋、滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁、中式蒸蛋、鮮蝦蒸嫩蛋、厚蛋燒、起司歐姆蛋、滷蛋、茶 葉蛋、黃金糖心蛋、麻婆豆腐、紅燒豆、魚香豆腐、老皮嫩肉、豉汁花干、豆干炒肉絲、涼拌干絲、和風胡麻醬淋豆腐。

蔥花蛋

材料

蔥1 支、雞蛋2 顆、水1 大匙、鹽 少許、胡椒粉少許

作法

1.蔥切成蔥花,與其他材料B一起混合均勻。

2.鍋熱,加入適量食用油,倒入作法3的蔥花蛋液煎至呈金黃色,再適當切小片即為蔥花蛋。

水煮蛋

材料

雞蛋10 顆

調味料

鹽 少許

作法

1.取一湯鍋倒入適量的水(以淹過雞蛋為標準),加入少許鹽 且放入雞蛋。

2.以中火加熱鍋,待鍋中的水開始冒泡時,以筷子輕輕繞圈攪 拌鍋中雞蛋,讓蛋黃可以在中間。

3.煮到鍋中的水沸騰時改小火燜4-5分鐘。

4.將雞蛋撈出,泡入冷水中,泡到雞蛋變涼。

5.雞蛋完全冷卻後,輕敲蛋殼,順著蛋殼裂開的地方剝殼,水煮蛋即完成。

美式炒蛋

材料

雞蛋3 顆、鮮奶2 大匙、無鹽奶油2 大匙

調味料

鹽1/4 茶匙

作法

1.雞蛋加入鮮奶和鹽,混合拌勻勻備用。

2.熱平底鍋,加入無鹽奶油,以小火加熱至奶油融化。

3.將作法1的蛋液倒入作法2熱鍋中。

4.開小火,用平鍋鏟將蛋液用推的方式鏟動,讓蛋呈片狀慢慢凝固。

5.至蛋凝固成型即可盛盤。

番茄炒蛋

材料

雞蛋5 顆、大番茄3 顆、蔥 40 公克

調味料

高湯50cc、番茄醬3 大匙、細砂糖1 大匙、鹽1/4 茶匙、太白粉水1 大匙

作法

1.大番茄洗淨切小塊;蔥切小段;雞蛋打入碗中,加入鹽打勻備用。

2.熱鍋,倒入沙拉油,小火爆香蔥 段、番茄塊,再加入番茄醬、高湯、細砂糖煮開,用太白粉水勾芡後起鍋備用。

3.另熱鍋,倒入適量油燒熱,再倒入作法1的蛋液快速炒勻至稍凝固, 再加入作法2炒好的番茄拌炒均勻即可。

菜脯蛋

材料

雞蛋3 顆、菜脯50 公克、蔥 1 根

作法

1.菜脯洗淨,切碎;蔥切花;雞蛋打散成蛋液,備用。(菜脯切碎後要試吃鹹度,太鹹可泡水5分鐘,才不會死鹹。)

2.熱鍋,放入菜脯碎炒至香氣散出, 盛起放入作法1的蛋液中,再加入蔥花一起拌勻。(泡過水的菜脯要先擠乾水分,再放入鍋乾炒過,才會有香氣。)

3.熱鍋,加入2大匙油,開中火趁冷油倒入作法2的材料,以竹筷子攪拌至蛋液半凝固,翻面略煎一下起鍋即可。

料理筆記

以竹筷子在蛋液中央快速攪拌,可使菜脯均勻分佈,並使內外層熟度一致。

木須炒肉

材料

雞蛋2顆、豬肉絲20公克、黑木耳絲15公克、紅蘿蔔絲15公克、筍絲15公克、小黃瓜絲20公克、蒜末1/4茶匙

調味料

A.鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、白胡椒粉1/8茶匙、 水1/2碗

B.太白粉水1茶匙

作法

1.豬肉絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲汆燙過冷水。

2.雞蛋打散成蛋液,備用。

3.熱鍋,加入1大匙沙拉油,放入作法2蛋液慢推至凝固,盛出備用。

4.同作法3原鍋,加1大匙沙拉油,放入蒜末、小黃瓜絲及作法1的材料略炒,再加入所有調味料A炒勻。

5.續於作法4鍋中加入太白粉水勾芡拌勻,再加入作法3的炒蛋拌勻即可。

魚香烘蛋

材料

雞蛋2顆、蔥花1茶匙、蒜末1/2茶匙、薑末1/2茶匙、紅辣椒末1/2茶匙、水1/2碗、 太白粉水1茶匙

調味料

番茄醬2茶匙、辣椒醬1茶匙、醬油1/2茶匙、糖1茶匙

作法

1.雞蛋加入少許鹽(材料外),打散成蛋液,備用。

2.取一小圓鍋,倒入1/4碗沙拉油燒至約180°C,再倒入作法1的蛋液。

3.以中火炸至蛋液膨脹,並呈金黃色澤,再倒出瀝油。

4.另取鍋,加入少量沙拉油,放入蔥花、蒜末、薑末、紅辣椒末炒香。

5.接著加入所有調味料及水炒勻,再以太白粉水勾芡拌勻,即為魚香醬。

6.將作法3的烘蛋盛盤,淋上作法5的魚香醬即可。

滑蛋牛肉

材料

雞蛋2 顆、牛肉片30公克、蔥花1 大匙

調味料

鹽1/4 茶匙、雞粉1/8 茶匙、白胡椒粉1/8 茶匙

醃料

醬油1/2 茶匙、米酒1/2 茶匙、太白粉1/2 茶匙

作法

1.將牛肉片加入所有醃料拌勻,靜置約15分鐘,備用。

2.作法1的牛肉片倒入約120°C油鍋內過油,至肉色變白後撈出。

3.雞蛋加入所有調味料,混合打散拌勻成蛋液。

4.再加入作法2的牛肉片、蔥花,一起混合均勻。

5.熱鍋,加入2大匙沙拉油,倒入作法4。

6.以小火用鍋鏟慢推蛋液,直到凝固呈八分熟即可起鍋。

滑蛋蝦仁

材料

雞蛋2 顆 、蝦仁 8 尾、蔥花 1 大匙

調味料

鹽1/4 茶匙、雞粉1/8茶匙、白胡椒粉1/8 茶匙

作法

1.蝦仁去泥腸,加入1/2茶匙鹽(份量外)抓揉數下,再沖水約10分鐘後,吸乾水分。

2.雞蛋加入所有調味料、蔥花,混合打散拌均勻。

3.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放入作法1蝦仁,兩面各煎約2分鐘,再倒入作法2,以小火用鍋鏟慢推蛋液,直到凝固呈八分熟即可起鍋。

料理筆記

蝦仁加鹽抓揉,再用流動水沖洗,能讓蝦仁吃起來口感變脆!另外,蛋液凝固至八分熟即可起鍋,才保有滑蛋滑嫩的口感!

中式蒸蛋

材料

雞蛋 3 顆、蛤蜊 4 粒、去殼草蝦 1 尾、蔥花適量

調味料

鹽 1 茶匙、料理米酒 1 大匙、水 400 cc

作法

1.雞蛋打散成蛋液,加入所有調味料,倒入濾網過篩,再倒入容器中蓋上保鮮膜,放入蒸籠以中火蒸約14分鐘。

2.蛤蜊及去殼草蝦放水中煮熟後撈起備用。

3.取出蒸籠裡的蒸蛋,放上作法2的蛤蜊及剝殼草蝦,再撒上適量蔥花即可。

料理筆記

蒸蛋時,如果沒有封上保鮮膜且鍋蓋是蓋緊的狀態,蒸蛋一下子就會因鍋內高溫而蒸熟變老,水氣流失,露出孔隙而成蜂窩狀,所以封上保鮮膜並讓鍋蓋留縫隙,就能對流熱氣使蒸蛋慢慢凝結成型。

鮮蝦蒸嫩蛋

材料

雞蛋3 顆、蝦仁6 尾、乾香菇3 朵

裝飾材料

蔥末1/2 根、豆苗3 根

調味料

雞粉1 小匙 、水300 cc、鹽 適量 、白胡椒粉 適量

作法

1.蝦仁洗淨;乾香菇泡水至軟切片;雞蛋打散入容器中,加入所有的調味料拌勻,再以篩網過篩蛋液後倒入小碗中,並將香菇片放入。

2.蓋上保鮮膜放入電鍋中(外鍋加1杯水)蒸至半熟。

3.放上蝦仁後蓋上保鮮膜,再放回電鍋(外鍋加1/2杯水)蒸至開關跳起,取出撒上蔥末和豆苗裝飾即可。

厚蛋燒

材料

雞蛋4 顆、高湯100cc

調味料

鹽1/4 小匙、醬油 1/2 小匙、味醂1 大匙

作法

1.雞蛋打散加入高湯、調味料攪拌均勻。

2.熱ㄧ平底方鍋,抹上少許油,先倒入適量作法1的蛋液,煎至五分熟後折起,再倒入適量作法1的蛋液,用筷子掀起前端的蛋皮,讓蛋汁流入,待五分熟再折起。重複此步驟至蛋液用完。

3.將作法2的蛋略整型成長方形,食用時切塊即可。

起司歐姆蛋

材料

雞蛋5 顆、紅甜椒 1/3 顆、黃甜 椒1/3顆、洋蔥1/3顆、蒜仁3顆、 玉米粒 50 公克、起司絲 20 公克

調味料

鹽少許、白胡椒少許、奶油 20 公克、番茄醬 1 大匙

作法

1.將雞蛋打散拌勻,備用。

2.黃、紅甜椒、洋蔥都切小丁;蒜仁切片備用。

3.取一支炒鍋,先加入少許奶油,再放入作法2材料和玉米粒,以中火拌炒均勻。

4.另取一支平底鍋,加入奶油,倒入攪拌好的蛋液,再緩緩將蛋液上的泡泡戳破讓蛋加速熟成。

5.接著放入作法3炒好的蔬菜與調味料,再加入起司絲,最後慢慢將蛋皮包起來即可。

滷蛋

材料

雞蛋6 顆、豬絞肉150 公克、油蔥酥適量、水 600cc

調味料

醬油 80 公克 、糖 1/2 小匙 、米酒2 大匙 、胡椒粉少許、鹽 少許

作法

1.雞蛋洗淨,放入冷水中慢慢煮滾,再以小火將雞蛋煮熟後撈出,泡水去殼。

2.將作法1的雞蛋加入1大匙醬油(份量外)、適量水(份量外)泡至上色。

3.熱鍋,加入1大匙油,放入豬絞肉炒至變色,再放入油蔥酥炒一下。

4.續加入調味料、水拌勻,倒入滷鍋中,放入作法2的蛋滷約30分鐘即可。

茶葉蛋

材料

雞蛋10 顆、八角 2 顆、紅茶 40 公克

調味料

鹽 少許 、醬油 1 大匙、水 900cc

作法

1.取一鍋水,加入少許鹽,放入雞蛋煮10分鐘 (水量要蓋過雞蛋)。煮蛋要趁冷水下鍋,並在水中放少許鹽,蛋殼就不容易煮破。

2.作法1的雞蛋取出沖涼,將外皮敲裂,備用。開火後先用湯勺不停翻動雞蛋約2分鐘,煮好時蛋黃就會在中間位置。

3.另取鍋放入八角、紅茶、醬油、900cc水和作法2的雞蛋,煮滾後轉小火滷15分鐘即可。煮熟的蛋用湯匙敲打外皮至龜裂,才能滷得入味。

黃金糖心蛋

材料

雞蛋 10 顆(室溫)、鹽少許、香油少許

調味料

水600 cc、醬油150公克、蠔油36 公克、冰糖 36公克、八角2顆、甘草2片、米酒30公克、 味醂18 公克

作法

1.雞蛋洗淨,排放於鍋中備用。

2.另取鍋倒入可淹蓋過雞蛋的水和鹽(份量外),煮滾後放入作法1的鍋中煮滾,改轉中小火煮約5分半鐘,撈起馬上泡冷水至涼透(約20分鐘), 剝殼備用。

3.另取鍋,加入調味料的所有材料,煮至冰糖溶化,放入作法2的雞蛋冷藏醃泡1晚。

4.待作法3的雞蛋醃至入味後,撈起放置冰箱冷藏,食用時可切開後滴上數滴香油食用。

料理筆記

要做出半熟蛋黃的糖心蛋,煮的時間最重要。蛋白若要上色入味,可千萬別再加熱滷汁,不然蛋黃會過熟,以直接浸泡在滷汁中,放置冷藏過夜即可入味。

麻婆豆腐

材料

嫩豆腐1 盒、蒜仁2 顆 、紅辣椒1/2 根、蔥1 根、豬絞肉70 公克

調味料

辣豆瓣2 大匙、鹽 適量、白胡椒粉 適量、香油1小匙、雞粉 1小匙、水1 碗

作法

1.蒜仁、紅辣椒、蔥切成片狀;嫩豆腐切小塊狀備用。

2.起鍋,加入少許油燒熱,先放入豬絞肉爆香,再加入紅辣椒片、蒜片、蔥片翻炒均勻。

3.最後再加入所有的調味料拌勻,再以太白粉水(太白粉:水=1:3)勾芡後,加入豆腐塊略燴煮即可。

紅燒豆腐

材料

豆腐2 塊、豬絞肉100 公克

辛香料

蔥段15公克、紅辣椒片15 公克

調味料

醬油2 大匙、醬油膏1 小匙、糖1/4小匙、水300 cc

作法

1.豆腐洗淨切大片,放入170°C 油鍋中炸約1分鐘,撈出瀝 油,備用。

2.熱鍋,加入2大匙沙拉油,放 入蔥段、紅辣椒片爆香,再 放入豬絞肉炒至變色。

3.於作法2的鍋中,加入醬油、 醬油膏、糖炒香,再加入水 煮5分鐘,最後放入作法1的 豆腐燒煮至入味即可。

魚香豆腐

材料

板豆腐 1 塊、豬絞肉 10 公 克、 蒜 仁 2 顆、 蔥 1 支、太白粉水 1 小匙

調味料

辣豆瓣醬 1 大匙、黑胡椒 粉少許、醬油 1 小匙、雞 粉 1/2 小匙、糖 1 小匙、 水 300 cc

作法

1.板豆腐切厚片;蒜仁、蔥切末,備用。

2.熱鍋,倒入適量的油,放入作法1的蒜末與豬絞肉、辣豆拌醬炒香。

3.放入其餘調味料與作法1的板豆腐煮至入味。

4.撒上作法1的蔥末即可。

料理筆記

辣豆瓣醬事先炒過,味道與香氣會更濃郁,不過風味也會比較辣,如果不敢吃太辣的人可以最後再放入辣豆瓣醬炒勻即可。

老皮嫩肉

材料

板豆腐3 塊、蔥2 根、薑1 小段、紅辣椒1 根、蒜仁6 顆、九層塔葉1小把

調味料

醬油膏3 大匙、香油1 小匙、米酒3 大匙、麵粉1 杯、太白粉水少許

作法

1. 板豆腐切成塊狀，表面沾麵粉；蔥切段、薑、紅辣椒切片、蒜仁、九層塔葉洗淨備用。

2. 起鍋，倒入半鍋油燒熱至油溫約190℃時，加入作法1的豆腐炸成外觀金黃色，撈起瀝油盛盤。

3. 另起鍋，加入少許油燒熱，放入作法1的蔥段、薑片、紅辣椒片和蒜仁以中火慢慢爆香，再加

入所有的調味料拌炒，待湯汁呈濃稠狀時，淋至作法2的豆腐上即可。

豉汁花干

材料

市售花干2 塊、豆豉 10 公克、小黃瓜片 20 公克、紅辣椒片8 公克

調味料

醬油1 大匙、砂糖 1 小匙、水100 cc、香油1 大匙

作法

1.花干切塊狀用水汆燙,瀝乾備用。

2.熱鍋,將豆豉、小黃瓜、紅辣椒片放入鍋中爆香,再加入作法1的花干與調味料炒拌勻炒至湯 汁略乾即可。

豆干炒肉絲

材料

豬肉絲100公克、豆乾100公克、蔥段 30 公克、 紅辣椒絲15 公克、蒜末 10 公克

調味料

A.醬油 2 茶匙、太白粉 2 茶匙、米酒 1 大匙

B.醬油 2 大匙、糖 1 茶匙、 水 50cc、香油 1 大匙

作法

1.豬肉絲與調味料A抓勻;豆 干切絲備用。

2.熱鍋,倒入沙拉油,放入豆 干煎香後,再放入作法1的 豬肉絲炒散。

3.續放入蔥段、紅辣椒絲、蒜 末炒香後,加入所有調味料 B炒勻即可。

涼拌干絲

材料

豆干絲200公克、芹菜70公克、紅蘿蔔40公克、黑木耳25公克、紅辣椒絲10 公克 、蒜末 10 公克

作法

調味料

鹽1/4 小匙 、雞粉1/4 小匙、細砂糖1/2小匙 、白醋1小匙、香油1大匙

作法

1.將豆干絲放入沸水中汆燙一下,撈出待涼備用。

2.芹菜切段;紅蘿蔔去皮切絲;黑木耳切絲;皆放入沸水中汆燙,再撈出泡冰水備用。

3.取一大碗,放入所有材料及調味料,拌均勻即可。

和風胡麻醬淋豆腐

材料

嫩豆腐250公克、高麗菜絲15 公克 、蔥絲 5 公克、紅辣椒絲2 公克

調味料

白芝麻醬 1 大匙、柴魚醬油2 大匙、味醂 1 大匙

作法

1.燒一鍋水約400cc,加入2茶匙鹽(配方外),放入整塊豆腐以小火煮滾,約3分鐘後取出瀝乾放涼。

2.將作法1的豆腐切成厚塊裝盤,放上高麗菜絲,再撒上蔥絲及紅辣椒絲。

3.最後將所有調味料拌勻,淋至作法2的豆腐上即可。原文