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風味濃郁的上海菜，吃來非常下飯，為了避免拌炒時食材失去口感，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜就傳授了小撇步，只要適當控制油溫，像是低溫油浸泡肉絲或高溫油炸熟蘆筍，就能炒出可口的上海家常菜。

豌豆雞絲

材料：雞胸肉150克、豌豆仁150克、太白粉1小匙、鹽1小匙，胡椒、香油少許 
準備：先將雞胸肉切細絲，加太白粉、少許水稍微抓醃；豌豆仁汆燙備用。 

1過油

先將油加熱到約70℃，放入雞胸肉絲拌開，再撈起備用。 

2拌炒

爆香蔥花，放做法1的雞胸肉絲和豌豆仁，加鹽、胡椒與香油調味。 

韭黃牛肉

材料：菲力牛肉、韭黃各150克、蔥1支、蒜頭2顆、醬油1小匙、糖1/2小匙、香油、太白粉、水各少許
準備：牛肉切絲，加太白粉、水抓醃；蔥、韭黃切段，蒜頭切片。
做法：油加熱到100℃，放牛肉絲泡熟，爆香蔥段、蒜片、韭黃，入牛肉拌炒，加醬油、糖、香油、太白粉水勾芡。 

乾煸蘆筍

材料：蘆筍300克、絞肉20克、榨菜10克、蝦米10克，蒜末、蔥花各少許 
調味料：鹽、胡椒、香油各少許 
準備：蘆筍削皮切段，榨菜、蝦米切末。 
做法：蘆筍用180℃油溫炸1分撈起，絞肉炒散，下蝦米、榨菜末、蒜末、蔥花炒香，入蘆筍炒熟，加調味料拌勻。 

本日料理手 許炳焜
先醃再過油 肉嫩菜香

為了保持肉質的柔嫩度，通常會先經過「過油」步驟，台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜說：「雞胸肉絲跟牛肉絲下油鍋之前，要用太白粉抓醃，過油後的口感才會比較軟嫩。」而乾煸蘆筍是改良自乾煸四季豆，利用厚實的大支蘆筍入菜，吃來口感爽脆。 原文