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（原刊於2000年春季號總第16期《稻草人》）顧問：黃煥忠博士﹙浸會大學生物系副教授﹚

大多數食物都含有硝酸鹽﹙Nitrate,NO3-﹚，它有部份是天然存在的，有部份是由施用於農作物的肥料而來，還有部份是以食物添加劑的形式加入。人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜（英國人攝取的硝酸鹽，36-51%來自葉菜及其他蔬菜），另外還有飲用水、穀物、雞蛋、肉製品等。

它本來食物中，並不罕見，但卻因為它會在腸胃內轉化為亞硝酸鹽﹙Nitrite,NO2-﹚然後再轉化為亞硝基化合物（N-nitrosocompounds），而引致人類血液缺氧，致癌及致基因突變。兼且，另一方面，似乎在我們的食物當中，硝酸鹽的含量，有越來越多的趨勢，特別是在蔬菜上，故此已引起科學家、民間團體以至政府的關注。

在歐洲，歐盟成員國會定期為蔬菜檢驗硝酸鹽含量。在台灣，民間團體主婦聯盟呼籲民眾自己動手檢驗硝酸鹽。在香港，浸會大學生物系的黃煥忠博士正在調查香港蔬菜的硝酸鹽含量。

目前為止，由於未有一套國際共識的標準，加上不同文化的飲食習慣差異頗大，故此實際上，某種蔬菜的硝酸鹽含量，應到那個水平才算超標，實在無準則。綠田園基金嘗試以一種簡單的方法，去作初步測試，對象是一些有機農場的蔬菜及一些市場購得的、不同來源的蔬菜。發現幾個有機農場的蔬菜的硝酸鹽含量都偏低，而大陸菜則偏高。故此，我們將問題向讀者披露，希望引起大家的關注。

硝酸鹽對人體的影響－林俞明

存在於食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，有許多不同的來源。硝酸鹽常存於各種不同之蔬菜中，其份量會基於所用的肥料，生長的環境，尤其是泥土的溫度和光照度而有所不同。硝酸鹽也存於飲用水中，尤其是某些鄉村地區之井水，容易受到化肥、禽蓄糞便所污染。

硝酸鹽和亞硝酸鹽也常以食品添加劑直接加入肉製品中。亞硝酸鹽在肉製品中主要是用來抑制肉毒桿菌﹙Clostridiumbotulinum﹚孢子之生長，以及改善肉製品之顏色及風味。而硝酸鹽在食品中會經食品中的微生物還原成亞硝酸鹽而發揮其抑制效用。此外，亞硝胺﹙Nitrosamines﹚可在醃肉類如燻肉、香腸、火腿、水產品、乳製品和酒精性飲料中存在。

一般來說，日常食物或飲料中之硝酸鹽是無害的。但它卻可在食品或人體中還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽，不論是從硝酸鹽而來或是直接加入食物中，其本質是有毒的。

首先，亞硝酸會影響血液中的紅血球的帶氧功能。它會將正常的紅血球細胞氧化成異常的紅血球細胞﹙MetHb﹚，以致紅血球不能將氧氣運送到身體組織使用。其影響在嬰孩和孕婦會較大。

其次，最值得關注的，是亞硝酸鹽的致癌性。亞硝酸鹽在人體的胃液中會產生亞硝化反應而形成亞硝基化合物。而亞硝基化合物，不論是食物中存在或從人體裏形成，其致癌活性已在不同種類的動物中得到證明，包括哺乳類、鳥類、魚類及兩棲類。而目前大約有120種以上的亞硝基化合物，發現會對試驗動物顯示致癌性。

而許多亞硝基化合物在特殊條件下已證明具致基因突變性物質。雖然對人類而言，實際上的致癌數據不多，但有些研究例子卻可顯示出從食物中攝取大量亞硝酸鹽會使人很大機會患上胃癌。

問題出在光照上，只要光源充足就不會產生硝酸鹽害的問題；另外蔬菜採收選在下午才開始也可避免(或減少)這問題的發生