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[配料] 白蘿蔔 2條

[調料] 酒釀 1罐(約3杯) 鹽 2大匙 糖 1大匙－

操作:

(1)將白蘿蔔洗淨後去皮，瀝乾水份後切段或縱切對半，均勻撒入鹽並以手按壓搓揉約5分鐘，重覆多次按壓搓揉動作使鹽份能加速滲入白蘿蔔，1天後即可將白蘿蔔鹽水瀝乾備用。

(2)將酒釀與白蘿蔔混合均勻，置於容器中加蓋冷藏醃漬3天至1週，待其入味後即可取出切片食用，冷藏約可保存1個月。

18、黃蘿蔔泡菜

[配料] 白蘿蔔 2條

[調料] (1)鹽 2大匙 (2)黃色色素 1又1/2小匙 糖 2大匙 甘草 2片米酒 2大匙 冷開水 2杯－

操作:

(1)將白蘿蔔洗淨切去頭端，不必削皮，瀝乾水份備用。

(2)將調味料(1)均勻抹在白蘿蔔表皮，並用手按壓搓揉使白蘿蔔軟化且入味，約10分鐘後再靜置2小時，如此重覆4次，約8小時後至白蘿蔔軟化且質地脆韌即可。

(3)在白蘿蔔即將醃漬好前的30分鐘，將調味料(2)拌勻備用。

(4)將白蘿蔔放入細長的厚塑膠袋中，倒入調味料(2)後將袋口密封浸泡，置於陰涼處或冷藏，期間需多次翻動，使白蘿蔔入味且顏色均勻，約3～5天後即可食用，冷藏約可保存15天。

19、油菜花菇蕈泡菜

[配料] 油菜花 4兩 珍珠菇 1/2杯 玉蕈(鴻禧菇) 1/2杯 小草菇 1/3杯

[調料] 鹽 2小匙 味醂 2大匙 香油 1/3大匙－

操作:

(1)將材料洗淨，分別瀝乾備用。

(2)熱水中加少許鹽(份量外)，將所有材料入鍋川燙約10秒鐘，撈起沖涼後瀝乾水份備用。

(3)將上述材料與所有調味料一起拌勻置於容器中，加蓋冷藏醃漬約半天以上即可食用，冷藏約可保存10天。

若買不到新鮮珍珠菇，可至超市購買真空袋裝或罐裝珍珠菇，以熱水沖洗掉黏液即可。

20、鱗片辣蘿蔔泡菜

[配料] (1)白蘿蔔(小) 2條 大白菜 1/2顆(2)蔥(切段) 3支 大蒜(切末) 5粒 薑(切末) 2大匙

[調料] (1)鹽 1/3杯 水 3杯 (2)辣椒粉 2大匙 醃鹹蝦 2/3大匙－

操作:

(1)選擇瘦長形的白蘿蔔，去皮後切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時後撈起瀝乾。另一條白蘿蔔切絲備用。

(2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿蔔絲調勻後，塞入蘿蔔鱗片中醃漬浸泡，依序放入甕裡蓋好，置於陰涼處或冷藏待其自然發酵即可，約可保存10天。

21、白蘿蔔青頭泡菜

[配料] 白蘿蔔青頭(葉莖部份) 5個

[調料] (1)鹽 2大匙 (2)辣椒醬 2大匙蒜末 1大匙 醬油 1大匙 糖 2大匙 香油 1大匙－

操作:

(1)將白蘿蔔青頭洗淨，去除葉子部份留下葉莖，切下約10公分長度瀝乾備用。

(2)將調味料(1)均勻撒在白蘿蔔葉莖上，並用手輕輕搓揉醃漬，出水後靜置半天，期間需翻動多次，使之質感均勻脆韌軟化，再將鹽水倒掉，略用冷開水洗淨後徹底瀝乾水份備用。

(3)將白蘿蔔葉莖切成0.5公分小段放入容器中，加入調味料(2)並攪拌均勻，容器加蓋置於陰涼處或冷藏醃漬約1天使其入味，放在冰箱冷藏約可保存10天。

22、柳橙蘿蔔泡菜

[配料] 白蘿蔔 1個(約1斤) 柳橙 2個 柳橙皮(切絲) 2大匙

[調料] (1)鹽 1又1/2大匙 (2)糖 2大匙－

操作:

(1)將白蘿蔔洗淨瀝乾去皮，切成長6公分、寬0.5公分的長條狀，接著加入調味料(1)攪拌均勻醃漬約半天，再將鹽水濾除瀝乾備用。

(2)將柳橙洗淨瀝乾，以刮皮刀刨下部份黃色表皮，再切絲成2大匙備用，再將柳橙對切壓汁去籽備用。

(3)將柳橙汁加入調味料(2)拌勻溶解備用。

(4)白蘿蔔條及作法(3)的柳橙汁一起拌勻，醃漬約半天即可食用，期間需翻動多次使入味均勻，冷藏約可保存7～10天。

23、淡小蘿蔔水泡菜

[配料] (1)白蘿蔔 2條 紅蘿蔔 2條 細蔥 4支水梨 1個

[調料] 薑適量 大蒜 10粒 辣椒 適量 鹽 1/2杯 水 5杯－

操作:

(1)將所有材料洗淨徹底瀝乾後，白蘿蔔、紅蘿蔔縱切4等分後，再切成1公分厚片，細蔥切段，水梨切塊備用。

(2)薑、大蒜、辣椒以刀略拍過後切塊，置於乾淨的棉布袋中備用。

(3)將白蘿蔔、紅蘿蔔片用鹽醃浸12小時後再將5杯水加入，並加入蔥段混合均勻，最後將所有材料放入乾淨無水的瓦甕中，並將放有材料(2)的布袋置於中央一起醃製，再覆蓋上剩餘的材料。

(4)最上方以乾淨的重石壓住並將瓦甕加蓋，冷藏約2天發酵完成即可食用，約可保存1周。

24、韓國蒜茸泡菜

[配料] 大白菜2000克，大蒜800克，大蔥800克，胡椒麵50克，紅辣椒150克，

[調料] 生薑150克，牛肉湯1500毫升，淡醬油150克，味精10克，白糖400克，鹽250克。－

特色：

韓國是泡菜的王國，僅泡菜就有100多種。每年韓國對外出口泡菜遍及世界各地。泡菜紅白相間，酸辣鹹甜適口。泡菜最離不開的是大蒜，中國大蒜在韓國最受歡迎。

操作:

大蒜、大蔥、姜去皮洗淨切成碎末，紅辣椒洗淨去蒂根也切成碎末。大白菜去根，老幫一劈兩半，洗淨涼半天，然後放入瓷罈中，分層撒上鹽和胡椒麵，加蓋蓋好，醃制一天後用涼水沖洗白菜，並把白菜水份擠去，重新一層層把白菜碼在罈子中，每層中間撒上一層蒜。蔥、姜、辣椒末，再把牛肉湯白糖、味精、醬油調勻後，倒入罈子中，用蓋封口，放在零度處存放，也可放入冰箱中存放，三天後即可食用。

製作關鍵：泡菜時最忌加工器具不潔，忌油，應保持低溫存放。

25、海鮮泡菜

[配料] (1)大白菜 1顆 (2)白蘿蔔(切絲) 1/2條 芹菜 3株 蔥 3支

 (3)生蚵 1/2斤花枝 1/2隻 紅棗 10顆 干貝 6個 松子 1大匙 黑木耳 適量

 (4)薑 1段辣椒 適量 大蒜 10粒

[調料] (1)鹽 1杯 水 5杯 (2)辣椒粉 1/2杯 砂糖 1大匙 醃鹹魚 1/4杯醃鹹蝦 2大匙 鹽 1/2大匙

操作:

(1)將大白菜對半切開後，將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水，將大白菜浸泡於鹽水中約12小時，再取出瀝乾後均勻撒上剩餘的鹽加以醃漬。

(2)將醃好的大白菜以水洗淨鹽份後瀝乾備用，其他材料洗淨後徹底瀝乾，其中薑拍後切絲、大蒜拍成蒜末備用。

(3)先將調味料(2)中的鹹醃蝦與辣椒粉拌勻，再將調味料(2)其餘材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。

(4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中，一層一層鋪好後再放入容器中，上面壓置重石放入冷藏使其自然發酵即可，約可保存3天。

26、蘋果檸檬泡菜

[配料] 青蘋果 2個 檸檬 1個 冷開水 1杯

[調料] (1)鹽 1/2大匙 (2)糖 3大匙白醋 1/2大匙－

操作:

(1)將調味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。

(2)將青蘋果洗淨瀝乾，每個切成16小塊，加入作法(1)的鹽水拌勻，醃漬約15分鐘後將鹽水濾除。

(3)將檸檬洗淨，切成0.3公分薄片備用。

(4)將作法(3)材料和調味料(2)一起拌勻，醃漬約半天，期間需翻動多次，待入味均勻後即可食用。

(5)盛入容器中加蓋冷藏，約可保存7～10天。－

27、紫生菜泡菜

[配料] 紫高麗菜 1顆 芹菜 4支 辣椒 5條

[調料] (1)鹽 2大匙 (2)糖 1/3杯白醋 1杯 冷開水 3杯－

操作:

(1)將材料洗淨，紫高麗菜切成不規則狀，徹底瀝乾水份備用。

(2)將調味料(1)均勻撒在作法(1)材料上並攪拌均勻，使材料軟化出水，因芹菜軟化較快，約1小時後即可將之撈起並切長段備用，紫高麗菜與辣椒則需放置半天至1天時間，最後將鹽水濾除。

(3)取出1條辣椒切成斜片，再將調味料(2)加入所有材料中充份拌勻，裝入容器加蓋冷藏，1天後即可食用，冷藏約可保存15天。

28、韓國切片泡菜

[配料] 1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗乾淨。 2、老姜一小塊、蒜一個。

[調料] 1.辣椒粉兩大匙（可依個人喜好增減）。2.蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳（120克）。

 3.糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。 4.香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用）

操作:

1、將洗淨的白菜切約五釐米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒白菜的清水攪勻，上蓋泡三小時左右至軟（冬天需用八小時以上才能泡軟）。

2、薑切極細的末，蒜壓破。

3、一同搗成泥。

4、將除白菜和蔥外的所有用料調和均勻。

5、將泡軟的白菜片撈起，擠乾水份後抖散，放盆裡（此時可嘗嘗白菜的鹹味是否合適，如果鹹味不夠可在調料裡再放一點鹽），倒入調料充分拌勻。

6、拌好後即可食用

7、如果放上幾天後，味道將會更好。這就需要裝在密封性好的盒子裡，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個月。

29、大白菜芝麻卷泡菜

[配料] 大白菜葉 10片 四季豆 20條 小黃瓜 5條南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯

[調料] (1)鹽 2大匙 (2)黑芝麻 1大匙 (3)糖1/2大匙 白醋 1/4杯－

操作:

(1)將材料洗淨瀝乾備用。

(2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時後再將滲出的鹽水濾除瀝乾。

(3)將四季豆及小黃瓜用開水川燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝乾水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。

(4)取一張大白菜葉，鋪平後將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放于葉梗處，並將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密捲起至整張葉面的1/3部份後，將左右兩側菜葉往中央對折，再繼續捲起至尾端固定。

(5)將所有材料依序作好後，浸泡于混合均勻的調味料(3)中醃漬約2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。

30、柴魚白菜卷泡菜

[原料] (1)大白菜 1顆 小黃瓜 10條 (2)柴魚2杯 蒜末 5大匙 姜末 3大匙 (3)蔥 5支

[調料] (1)鹽 1/3杯 (2)辣椒粉 3大匙芝麻油1大匙 糖 2大匙

[製作流程]

(1)將大白菜洗淨後，將葉片一片片剝下，徹底瀝乾水份，用一半的鹽均勻撒于葉片上並與蔥一起醃約1天。

(2)將大白菜的鹽水倒出並洗淨備用，蔥取出不用，小黃瓜全部洗淨瀝乾後，用鹽醃揉後冷藏靜置約1天，再切對半備用。

(3)將每片大白菜葉放入半條小黃瓜，由硬葉莖處向葉尾捲起固定住，所有的大白菜葉及小黃瓜段都捲好備用。

(4)將材料(2)與調味料(2)攪拌均勻，淋撒于已捲好的大白菜卷上，冷藏醃漬2天使其入味，食用前取出切片即可，約可保存10天。

31、筍絲泡菜

[原料] (1)竹筍 3支 (2)蒜末 2大匙薑末 2大匙

[調料] (1)鹽 2大匙 (2)辣椒粉 1大匙辣椒油2大匙 香油 1大匙 糖 1大匙

[製作流程]

(1)將竹筍去殼洗淨後切絲，用鹽醃3小時後將鹽水濾掉。

(2)將材料(2)與調味料(2)拌勻，加入筍絲中攪拌均勻，放入甕中冷藏醃漬3天以上待入味即可食用，約可保存1～2周。