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全國各地都有食用雞的習慣，甚至還有“無雞不成宴”的飲食文化，可見雞在餐桌上的重要性。

今天就為大家羅列各種雞肉菜式的做法，大家可以從中吸收到精華，創新菜品。

茶葉熏雞

(本圖擷取自網路)

1、把整只雞洗淨，風干2個小時。

2、用醃料醃雞不超過2個小時。

3、把薑、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁醃醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。

4、把雞放進去煮10－15分鍾，關火。

5、每10分鍾把雞轉到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。

熏料：

茶葉、玫瑰花干、紅砂糖、米、水各少許。

熏料做法：

1、把熏料放進小紗包中，再放進鍋內，蓋上鍋蓋燒至出煙。

2、把煮熟的放進去熏8分鍾即可。

紹興醉雞

(本圖擷取自網路)

A料：

紹興酒1大匙，香油半匙。

B料：

紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。

1、所有配料洗淨，雞腿洗淨、瀝干，抹上A料及蔥、薑，移入蒸鍋以大火蒸約20-25分鍾，取出待涼，湯汁留下備用。

2、鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置於冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出，切件即可。

葫蘆雞

(本圖擷取自網路)

1、將雞宰殺煺毛，去內髒，洗淨，放水中漂30分鍾，除淨血汙，剁去腳爪。

2、投入沸水鍋中煮約30分鍾。

3、取出，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽。

4、將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時，取出撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開。

5、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至8成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。

6、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤，上桌時另帶花椒鹽小碟。

百樂熏雞

(本圖擷取自網路)

A料

（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各適量。

1、將活雞宰殺，放淨血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。用清水洗淨雞身內外，瀝干水。然後將雞腿窩於腹內，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。

2、將雞坯擺在鍋內，將A料裝紗布袋內放鍋中，加上其它調料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。

3、用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋後改小火燜煮。具體煮製時間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時。

4、將煮熟的雞撈出，晾涼後即可熏製。熏烤時，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。

5、將雞放鐵箅子上，加鍋蓋後每次熏烤約30秒鍾，熏好的雞，雞身外塗香油或熟豆油後即可食用。

德州扒雞

(本圖擷取自網路)

A料

（花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）

1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調稀，並攪拌均勻。

2、嫩雞處理干淨，洗淨表皮及內腹，擦干待用。

3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，塗抹均勻，取出。

4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1-2分鍾後，加入清水燒沸後轉小火繼續煮。

5、另取一淨鍋，倒入色拉油燒至8成熱時，將嫩雞加入油里炸至金黃色後撈出，放進大煮鍋內，待用。

6、將“4”倒進大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉微火燜煮約1小時15分鍾，至雞肉酥爛即可。

7、撈出嫩雞，裝盤即可。

道口燒雞

(本圖擷取自網路)

A料

（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。

1、童子雞宰殺，收拾干淨，瀝干水份，擦干表皮。

2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干後放在鋪了錫紙的烤盤上，入預熱的烤箱內用上火180度烤至一面上色後，翻面把另一面也烤上色。

5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開後加入鹽、味精、糖、生抽、薑、蔥、蒜慢火熬煮1小時。

6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開後轉小火鹵2小時，關火後浸泡1小時，吃時熱開即成。

符離集燒雞

(本圖擷取自網路)

A料

（桂皮、良薑、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香）

1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗淨。

2、然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。

3、將別好的雞掛在陰涼處，晾干水份，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身，塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用。

4、大鍋內放足水，把A料裝入紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時，以肉爛脫骨為止。

5、煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2--3次。若製作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

溝幫子熏雞

(本圖擷取自網路)

A料

（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陳皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干薑各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。

1、將仔公雞宰殺，整理干淨。

2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾干表面水分待用。

3、將A料裝入布袋內紮好放入鍋里。

4、把薑、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和。

5、再將雞下鍋浸泡1個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤，熏前先在雞身上抹遍香油。

6、再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鍾後，翻轉雞身再熏2、3分鍾即可。

小提示：

1、煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；

2、熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

3、再調製鮮薑、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

芝麻脆皮雞

(本圖擷取自網路)

醃料：

淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。

料頭：

蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。

上皮料：

燒雞脆皮水，蛋清。

1、將雞洗淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成干。

2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹干。

3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。

江南百花雞

(本圖擷取自網路)

調料:

鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。

做法：

1、將雞宰淨，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。

2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮，然後將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。

3、將蝦膠和蟹肉拌勻，塗抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最後用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。

4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。來源